De auberginevulling maak ik meestal een dag op voorhand. Daarna bewaar ik ze in de koelkast .
1 aubergine, 2 teentjes look, sap van 1 citroen, 250 g broodkruimels, 1 eetlepel tomatenpuree, 8 grote champignons, 50 g geraspte kaas, 4 eetlepels groentebouillon,
Verwarm de oven voor op 220°C.
Snijd de aubergine in de lengte doormidden en leg haar met de bolle kant naar beneden in een ovenschotel. Bak de aubergines 30 min in de oven tot ze zacht zijn. Haal de aubergines uit de oven en laat afkoelen.
Schraap het zachte vruchtvlees uit de schil en pureer met de look en het citroensap. Voeg de broodkruimels en de tomatenpuree toe en mix 10 min.
Schep de vulling in de champignons en druk het mengsel goed aan. Bestrooi met de kaas en leg ze in een ondiepe ovenschotel. Giet de groentebouillon rond de champignons, dek af en bak ze 20 min in de oven.
Serveer met een frisse salade.
